Chemical Composition and Antioxidant Activity of Deoduk (Codonopsis lanceolata) and Doragi (Platycodon grandiflorum) according to Temperature

Abstract

열처리에 따른 더덕과 도라지의 성분과 항산화활성 변화를 살펴보기 위하여 110~150℃에서 2시간 열처리한 후 항산화활성 및 유리당, 유기산, 5-HMF 함량을 살펴보았다. 총폴리페놀 함량은 대조구에서 각각 0.60 및 0.59 ㎎ GA eq/g이었으며, 150℃에서는 각각 6.31 및 7.34 ㎎ GA eq/g으로 증가하였다. 항산화활성은 열처리 온도의 증가에 따라 증가하였으며, 환원력도 대조구의 0.1 및 0.06에서 열처리 후 0.54 및 0.50으로 증가하였다. 더덕의 fructose 함량은 120℃까지는 증가하다가 130℃ 이상에서는 감소하였으며 sucrose의 함량은 130℃ 이상의 온도에서는 검출되지 않았다. 도라지 fructose 함량은 130℃까지는 계속 증가하였으나 140℃ 이상의 온도에서는 감소하였으며 sucrose 함량은 더덕과 마찬가지로 130℃ 이상의 온도에서는 검출되지 않았다. 유기산은 더덕과 도라지에서 모두 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였다. 5-HMF 함량은 대조구에서는 검출되지 않았으며 110 및 120℃에서는 변화가 작았지만 130℃ 이상의 온도에서는 급격한 증가를 보였다.