Effects of processing treatments on the nutritive composition and consumer acceptance of some Nigerian edible leafy vegetables.

Abstract

Leafy vegetables are highly perishable food items and require special processing treatments to prevent post harvest losses. Leafy vegetables to be preserved by canning, freezing or dehydration are normally blanched in order to obtain good quality products. In Nigeria, leafy vegetables are preserved by sun-drying and used like freshly harvested vegetables in soups. The effects of these treatments on the nutritive composition and sensory qualities of some edible Nigeria leafy vegetables are reported. Samples (1kg each) of amaranths (Amaranthus hybridus), fluted pumpkin ( Talfaria accidentalis ), gnectum vegetable ( Gnectum africana ), vine  spinach ( Basella alba ), bush okro ( Corchorus olitorus ), slippery vine ( Asystacia gangetica ) and cocoyam leaves ( Colocasia esculenta ) were washed, cut into thin slices and sundried for 5 hrs daily for 2 days. Samples (1kg) of tomatoes  ( Lycopersicon esculentum ) were similarly dried for 4 days. The fresh vegetables (1kg each) were blanched in hot water at 100 0 C for 5-6 min and rapidly cooled to 2 0 C in a freezer. Samples (250g each) of fresh (raw), sun-dried or blanched vegetables were cooked separately for 5min in soups. Sun-drying at 30 ± 1 0 C and RH 80 – 85% for 10hr resulted in a mean moisture loss of 35.6% with insignificant (P>0.05) increases of protein, lipid, crude fiber and total ash. Gnectum vegetable, vine spinach, bush okoro, cocoyam leaves and slippery vine had protein contents ranging from 3.0-5.0. K, Fe, Na, Mg and Ca were the predominant mineral elements analysed while contents of Zn and P were low. Blanching and cooking caused significant (P ≤ 0.05) reductions in the K, Na, Ca, Mg, Zn, Fe, and P contents of the vegetables. The implications of these results on the nutritive value of these  vegetables are discussed. Among the treatments, cooking accounted for 64.3 – 67.5% loss of vitamin C while blanching and sundrying accounted for 44.8-47.1% and 36.8 – 39.6% respectively. Panelists rated the soups significantly (P≤ 0.05) higher for colour, taste, texture, flavour/aroma and overall acceptability  characteristics. Fresh fluted pumpkin soup was rated significantly (P≤ 0.05) higher for colour, taste, texture and flavour/aroma characteristics, while fresh gnectum vegetable soup was highly rated for taste, flavour/aroma and overall acceptability characteristics. Compared with other dried vegetable soups, dried gnectum  vegetable soup had the highest score for colour and taste while dried fluted pumpkin soup had the highest score for flavour/aroma and overall acceptability  characteristics. Generally, panelists preferred the fresh to dried vegetable soups. Key words : Blanching, Sun-drying, Cooked, Vitamin C, Sensory attributes. Des legumes verts a feuilles sont des denrees tres perissable donc, ils demandent des traitements speciaux pour eviter des pertes apres moissure. Des legumes verts  a feuille  a conservation: en boite, congelation ou deshydration sont  normalement blanchis pour avoir des produits de bonne qualities. Au Nigeria des legumes verts a feuilles sont conserves par le sechage solaire et utilises pour la preparation des potages comme des legumes frais. L’effet des traitements sur les qualites de la composition nutritionelle et sensorielle de certains legumes verts a feuilles comestibles sont prresentes: Les echantillons (1 kilo chacun) de amaranths ( Amaranthus hybridus ), La citrouille ( annelee) (Telfaria occidentalis) , Legume gnectum (Gnectum africana ), epinard ( Basella alba) , feuille de vigne ( Asystacia gangetica ) et des feuilles de taro ( Colocasia esculenta ) sont laves, coupes en petits tranches et seches sous le soleil 5h par jour pour deux jours. Echantillon (1 kilo) de tomates ( Lycopersicon esculentum) sont egalements seches pendant quatre jours. Ces legumes (1 kilo chacun etaient blanchis dans l’eau chaude a 100°C pour 5 a 6 minutes et rapidement surgeles a 2°C dans un congelateur. Les echantillons (250g chacun) de legumes frais (crus) seches dans le soleil ou blanchis etaient prepares separement pour 5 minutes dans les potages. Sechant en soleil a 30 + 1°C et RH80 – 85% pour 10hs on a note une perte moyenne en moisissure de 35. 6% avec une augmentation insignifiante (P>0.05) en proteine lipide, fibre cru et cendre total. G. africana, B. alba, Corchorus olitolus, Asystacia gangetica, C. esculanta out des proteines qui varies entre 3.0 a 5.0. K, Fe, Na, Mg et Ca etaient les elements miniraux predominants analises; alors que la   composition en Zn et P etailent basses. Le blanchiment et le sechage out cause une reduction significative (P≤0.05) en K, Na, Ca, Mg, Zn, Fe et P dans la composition des legumes traites. Les implications de Ces resultats sur la valeur nutritionelle des legumes sont objets de discussions. Parmi les traitements, la preparation contribue en une perte de 64.3 a 67.5% en vitamines C alors que le blanchiment et le sechage en soleil contribuent une perte de 44.8 a 47.1% et 36.8 a 39.6% respectivement. Les juris out fortement estime les potages pour la couleur, gout, contexture saveur/arome et l’acceptabilite dans l’ensemble. Le potage prepare avec la citrouille cannelee  (Telfaria occidentalis ) frais a ete plus considere  (P≤0.05) en couleur, gout,  saveur/arome et. L’acceptabilite dans l’ensemble que les autres potages prepares avec des legumes seches, le potage prepare avec du  Gnectum africana seche a ete estime le meilleur pour la couleur et le gout alors que le potage prepare avec ( Telfaria occidentalis ) seche a ete estime le meilleur en saveur/aroome et  l’acceptabilite dans l’ensemble. En general les juris out preferes les potages aux legumes frais aux potages aux legumes seches. Les mots cles : Blanchiment, sechage au soleil, Prepare ou cuisinie Vitamin C, sensoriel, Attribut.