Determination of microbiological and chemical characteristics of kefir consumed in Bursa

Abstract

Çalışma, Bursa ilindeki farklı perakende satış yerlerinden satın alınan 50 adet kefir örneğinin mikrobiyolojik kalitesini ve bazı kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirildi. İncelenen örneklerde laktobasil, laktokok, enterokok, enterobakteri, Staphylococcus aureus ve maya sayıları sırasıyla ortalama 3.6x107 kob/ml, 1.8x108 kob/ml, 4.8x104 kob/ml, 7.3x103 kob/ml, 2.4x102 kob/ml ve 7.7x104 kob/ml olarak belirlendi. 50 kefir örneğinden 26’sının <0.30 MPN/ml düzeyinde, buna karşılık 5 örneğin >110 MPN/ml seviyelerinde koliform bakterileri içerdiği tespit edildi. Kalan 19 örnekte ise, ortalama bakteri sayısı 5.3 MPN/ml’ydi. Örneklerin 11’inden (% 22) Escherichia coli izole edildi. Kefir örneklerinde pH değerleri 3.9 ve 4.7 arasında değişirken; ortalama asitlik, yağ ve kurumadde içeriklerinin sırasıyla %0.8 L.A., %2.3 ve %11.3 olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, mikrobiyolojik bulgular kefir örneklerinin önemli bakteriyel patojenler arasında yer alan E. coli ve S. aureus gibi mikroorganizmalarla kontamine olduğunu ve dolayısıyla tüketiciye yönelik olası sağlık risklerini ortaya koydu