Nutritional, sensory and physico-chemical characterization of protein-standardized UHT milk

Abstract

The protein content of 1.7% fat milk was standardized 'downwards' from -3.4% to values in the range -3.2-2.6%, by mixing with ultrafiltration (UF) permeate obtained from skim milk or quarg acid whey. Normal or protein-standardized milk products were subjected to direct (150 "C for 2.7 s) or indirect (138 "C for 1 s) ultra-high temperature (UHT) heat treatments and stored at 4 or 25 "C for up to 12 weeks. Standardization with skim milk permeate caused no change in the milk pH (6.7) and ail milk products had excellent stability during direct or indirect UHT heating. Upon storage at 4 or 25 "C for up to 12 weeks no age gelation occurred, and increases in apparent viscosity and sedimentation were minimal. Nutritional quality was slightly reduced by the addition of skim milk permeate, due mainly to minor decreases in the content of protein, calcium, phosphorus and potassium. Sensory quality was similar to normal UHT milk, as shown by periodic triangle sensory tests. The use of acid whey permeate for downward protein standardization led to a better profile of micronutrients, compared to milk with skim milk permeate. In other respects its use was unsatisfactory; although the pH shift upon addition of acid whey permeate to milk was minor (from pH 6.7 to pH 6.50-6.65), neutralization to pH 6.8 was required to avoid protein coagulation during direct or indirect UHT heating. In both direct or indirect UHT milk, high apparent viscosity and excessive sedimentation developed upon storage and off-flavours were unacceptably strong. protein standardization / URT milk / skim milk permeate / acid whey permeate Rsum -Caractrisation nutritive, sensorielle et physico-chimique de lait URT standardis en protine. La teneur en protines du lait partiellement crm (1,7 % MG) a t standardise la baisse depuis -3,4 % 3,2-2,6 % par addition de permat provenant du traitement par ultrafiltration de lait crm ou de lactosrum obtenu lors de la fabrication de quarg. Les chantillons lacts ordinaires et standardiss en protines ont subi un traitement ultra-haute temprature (UHT) selon une mthode de contact direct (2,7 s 150 "C) ou indirect (15 s 138 "C) avant d'tre stocks pour une dure de 12 semaines 4 "C ou 25 oc. La standardisation avec permat de lait crm n'a produit aucun * Correspondence and reprints W Rattray et al changement dans le pH du lait (6,7) et tous les chantillons ont montr une excellente stabilit face aux deux mthodes de traitement UHT. Au cours du stockage, 4 ou 25 "C, jusqu' 12 semaines, aucune glification n'apparaissait et l'augmentation de la viscosit et la formation de sdiments restaient minimales. La qualit nutritionnelle tait lgrement rduite par l'addition de permat de lait crm, principalement cause de la diminution de la teneur en protines, calcium, phosphate et potassium. Des tests sensoriels triangulaires n'ont pas montr de diffrence organoleptique entre le lait UHT ordinaire et le lait UHT standardis avec permat de lait crm. L'utilisation de permat de lactosrum de quarg pour la rduction standard en protines produit une meilleure balance en lments nutritifs compar l'addition de permat de lait crm. Sur les autres points, l'addition de pennat de lactosrum de quarg n'est pas satisfaisante; bien que la baisse du pH soit faible (de 6,7 6,5-6,65), une neutralisation un pH de 6,8 a t ncessaire, afin d'viter la coagulation des protines durant le traitement UHT direct aussi bien qu'indirect. Pour les deux traitements UHT, une viscosit accrue et une sdimentation excessive sont apparues durant le stockage, ainsi que de fortes saveurs indsirables. standardisation de protines / lait UHT / permat de lait crm / permat de lactosrum acide