Changes in Peptide and Free Amino Acid Contents of Different Bovine Muscle Homogenate during Storage

Abstract

5頭のホルスタイン種肥育牛を用い,大腿二頭筋,半膜様筋,大腰筋,胸最長筋,腰最長筋,腹鋸筋,胸骨下顎筋の7部位を,屠殺後2日目に採取し,牛肉ホモジネートを調製して保存中のペプチド量および遊離アミノ酸量の変化について検討した.ペブチド量は筋肉間に差があり,屠殺後2日目では牛肉100g当たり69.1mgから143.3mgの範囲にあったが,21日目には264.1mgから464.8mgとなった.用いた筋肉の中では,大腿二頭筋,腰最長筋のペプチド量の値は高く,保存中の増加量も多かった.これに対して,胸骨下顎筋のペプチド量は7筋肉部位の中で最も少なく,また増加量も少なかった.18種類の遊離アミノ酸総量は,屠殺後2日目では牛肉100g当たり83.3mgから154.3mgとペプチド量の場合と類似した値であったが,21日目には176.0mgから220.6mgであった.2日目の遊離アミノ酸総量の最も高かった胸骨下顎筋では,増加量は少なかったが,最も低かった腰最長筋の増加量は多かった.個々の遊離アミノ酸については,Alaが最も高い値であったが,保存中における増加量は少なかった.Glu量は筋肉間で差があり,胸骨下顎筋では2日目から高く,その値は牛肉100g当たり44.08mgであったが,21日目においてもほとんど増加しなかった.また,Glyも同様に増加しないアミノ酸であった.いっぽう,Leuは21日間で最も増加したアミノ酸で,次いでPhe, Tyr, Asn, Arg, Lysと増加量は少なくなった.