Application of Box-Behnken Design to the Study of Fatty Acids and Antioxidant Activity from Enriched White Bread

Abstract

Este estudo avaliou a composição centesimal de ácidos graxos e a atividade antioxidante total de pães utilizando um design Box-Behnken composto de quinze experimentos e três fatores.Os pães estudados tiveram parte do seu tempo de cozimento alterado, assim como parte da sua farinha de trigo substituída por sementes de chia e folhas de cenoura.Os resultados de capacidade antioxidante de cada experimento foram superiores aos obtidos para um pão controle (495,33 µmol TEAC g -1 para ensaio DPPH e 413,85 µmol TEAC g -1 para ensaio FRAP), mostrando níveis de aumento de até 97 e 102% para os ensaios DPPH e FRAP, respectivamente.Os pães modificados também mostraram aumentos de até 216,69 e 18,88% na quantidade de ácido alfa-linolênico e na razão PUFA:SFA, respectivamente, em relação ao mesmo pão controle (este com 34,03 mg g -1 de ácido alfa-linolênico e razão de 2,86), bem como máxima redução de 70,01% na razão omega-3:omega-6 (15,59 para o pão controle).This work determined the proximate/fatty acid composition and the antioxidant activity of breads using a Box-Behnken design composed of fifteen experiments and three factors.The studied breads had altered baking times and the wheat flour was partially substituted by chia seeds and carrot leaves.Total antioxidant capacity results were superior to those obtained from control bread (495.33 µmol TEAC g -1 for DPPH assays and 413.85 µmol TEAC g -1 for FRAP assays), showing increased levels of 97 and 102% for DPPH and FRAP assays, respectively.The addition of chia seeds and carrot leaves led to maximal alpha-linolenic acid increase of 216.69% and maximum PUFA:SFA ratio increase of 18.88% in relation to control bread (this with alpha-linolenic acid amount of 34.03 mg g -1 total lipid and a 2.86 ratio value), as well as a maximum omega-3:omega-6 ratio reduction of 70.01%(15.59 ratio value for control bread).