Quality and Preference Changes Red Sea Cucumber (Stichopus japonicus) Kimchi during Storage Period

Abstract

양식의 성공으로 생산되는 다량의 홍해삼의 이용도를 다양화하기 위해 홍해삼 김치를 개발 연구하였다. 김치 숙성 정도의 지표인 총산도와 pH는 7일째 까지 감소현상이 심하였으나, 숙성후기에는 pH의 변화가 느려지고, 적정 pH인 4-4.5에 머물렀다. 환원당 함량은 초기에 다소 높게 나타났다가 저장기간 동안 지속적인 감소를 보였다. 생홍해삼을 넣은 김치와 삶은 홍해삼을 넣은 김치의 발효과정에 따른 유산균 변화는 저장초기에 급속히 증가하였고 삶은 해삼보다는 생해삼에서 더 많은 유산균 발육을 확인 할 수 있었다. 생해삼과 삶은 해삼 그리고 젓갈이 홍해삼 김치의 기호도에 미치는 영향을 측정한 결과 해삼을 첨가한 김치는 일반 김치에 비하여 색, 향, 질감, 맛, 뒷맛, 기호도 모두 뒤떨어짐이 없었다. To diversify usage of aquacultural red sea cucumber, new Kimchi containing red sea cucumber was developed and its quality and consumer preference were studied. The pH and total acidity, index of Kimchi ripening, decreased till 7 days of storage, then pH change became blunt and finally reached optimum pH 4-4.5. The amount of reducing sugar gradually decreased during storage period. The number of lactic acid bacteria increased in early fermentation period in both Kimchi containing boiled and fresh red sea cucumber, however, more lactic acid bacteria found in fresh red sea cucumber containing Kimchi. Preference of Kimchi containing boiled or fresh red sea cucumber compared to control Kimchi containing fermented salted fish was evaluated. The results revealed there were no differences in color, flavor, texture, taste, after taste and overall preference.