Chemical Compositions of Fermented Codonopsis lanceolata

Abstract

더덕(Codonopsis lanceolata Bench. et Hook.)은 예로부터 한방에서 염증을 제거하는 작용이 있고, 인후염이나 림프절 결핵에 효과가 있으며 오랫동안 먹어도 독성이 없는 상품(上品)의 한약자원이다. 민간에서는 고혈압 및 당뇨병 치료에도 이용하며, 최근에는 항암효과와 변비 예방 및 치료에 효능이 있는 식이섬유가 다량 함유되어 있는 것이 밝혀져 약용을 겸한 건강식품으로 주목을 받는 산채이다. 본 연구는 등급 외 더덕을 이용하여 발효더덕을 제조한 후 약이성 음식으로의 활용을 위한 가능성을 타진하고자 계획ㆍ수행되었다. 따라서 발효더덕의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근을 하고자 분석을 하였다. 식품영양학적 접근에서의 일반성분은 건량기준으로 당질(79.3%) 조단백질 (13.0%), 조지방(2.40%) 및 조회분(5.3%)이었고 각 시료 100 g의 함유 열량은 390.5 ㎉로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 총 당질 중 47.4%를 나타내었다. 또한, 총 18종의 아미노산으로 구성되었으며 필수아미노산(8,118.18 ㎎)과 비필수아미노산(10,913.42 ㎎) 함량을 나타내었으며, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 인, 칼슘, 마그네슘 순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 총 포화지방산(37.86%), 단일불포화지방산(3.84%) 및 다가불포화지방산(35.64%)으로 구성되어 있어 다른 식물류에 비해 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 조사포닌의 경우 60.1 ㎎/g이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 또한, 유리당 함량의 경우 maltose(15.4%), glucose(8.9%), fructose(0.8%)의 함량을 나타내었다.