Relating texture properties and composition of bovine fat tissue

Abstract

The relationship of various texture variables and fatty acid composition was studied in bovine kidney fat. Fat samples were obtained from 6 × 5 Brown Swiss bulls fed on one out of six diets containing different fats in order to achieve a high variability in depot fat composition. Melting curves, solid fat content, fatty acid composition, and three mechanical variables (cutting, extrusion, and adhesion force) were determined to characterize texture properties. Additionally, four sensory texture attributes (firmness, adhesiveness, friability, spreadability) were evaluated by manual inspection. Discriminant analyses showed that fatty acid composition as well as melting behaviour together with solid fat content are suitable to classify kidney fat according to the fat used in nutrition. Data obtained by mechanical and sensory texture measurements were less discriminative. All these texture attributes were closely correlated with each other. Extrusion force showed highest correlations with sensory attributes and therefore was considered to be most suitable to describe kidney fat characteristics beside melting behaviour and solid fat content. According to stepwise regression analyses, stearic acid, oleic acid, and fatty acids ≤ C16 were important to explain the texture characteristics of the fats analyzed. Melting behaviour and solid fat content could be best described by fatty acid composition (R2 = 0.73—0.94). However, in sensory and mechanical attributes, fatty acid composition on average accounted only for 54% of the variation with the closest relationship found for extrusion force (R2 = 0.78). Beziehungen zwischen den Textureigenschaften und dem Fettsäurenmuster im Depotfett von Mastbullen.Verschiedene Texturmerkmale des Nierenfettes von Mastbullen wurden auf ihre Beziehung zu dem Fettsäurenmuster untersucht. Die Fettproben wurden von 6 × 5 Mastbullen aus je einer von sechs Fütterungsgruppen gewonnen. Die Futterrationen enthielten dabei verschiedene Fette, um möglichst große Unterschiede in der Fettsäurenzusammensetzung des Depotfettes zu erzielen. Für die Beschreibung der Textureigenschaften wurden das Schmelzprofil, der Festfettanteil, die Fettsäurenzusammensetzung sowie drei instrumentelle Meßwerte (Schnittfestigkeit, Extrusions- und Adhäsionskraft) bestimmt. Zusätzlich bewertete ein trainiertes Sensorikpanel die Ausprägung von vier manuellen Texturattributen (Festigkeit, Adhäsion, Mürbheit, Streichbarkeit). Diskriminanzanalysen zeigten, daß sowohl anhand der Fettsäurenzusammensetzung als auch der Schmelzeigenschaften die Nierenfettproben den Fütterungsgruppen verläßlich zugeordnet werden konnten. Die instrumentellen und sensorischen Texturmerkmale wiesen eine geringere Trennstärke auf. Diese Texturattribute korrelierten eng miteinander, wobei die Extrusionskraft die höchsten Korrelationskoeffizienten zu den sensorischen Attributen aufwies und daher am geeignetsten erscheint, um zusammen mit den Schmelzeigenschaften und dem Festfettanteil das Nierenfett zu charakterisieren. Mit Hilfe von Regressionsanalysen unter Anwendung der Stepwise-Prozedur wurden Stearinsäure, Ölsäure und Fettsäuren mit einer Kettenlänge ≤ C16 als diejenigen Fettsäuren bestimmt, welche für die Erklärung der Texturmerkmale der untersuchten Fette wichtig waren. Das Schmelzverhalten und der Festfettanteil konnten am besten mit der Fettsäurenzusammensetzung erklärt werden (R2 = 0,73—0,94). Bei den sensorischen Attributen und den instrumentellen Texturmerkmalen konnten jedoch nur durchschnittlich 54% der Variation mit den Fettsäurenanteilen erklärt werden, wobei die engste Beziehung bei der Extrusionskraft festgestellt wurde (R2 = 0,78).