Effect of specific starters on microbiological, biochemical and sensory characteristics of Venaco, a Corsican soft cheese

Abstract

Quatre souches sauvages de Lactococcus lactis et trois de Enterococcus faecalis appartenant a la collection INRA-LRDE, ont ete testees comme levains pour la fabrication d'un fromage fermier de Corse, le Venaco. Les essais ont ete realises dans trois fermes avec du lait cru de brebis et dans trois autres avec du lait cru de chevre. Chaque essai comprenait un temoin (fromage habituel de la ferme) elabore soit avec un levain commercial, soit avec un levain CNRZ (Centre national de recherches zootechniques). Les denombrements de la flore totale, des coliformes et de la microflore lactique mesophile realises pendant l'affinage sur les fromages fabriques avec les levains locaux ne se differenciaient pas de ceux effectues sur les temoins. Par contre, les enterocoques etaient plus nombreux dans les fromages fabriques avec les levains contenant un enterocoque. Les levains locaux etaient moins acidifiants que les ferments commerciaux mais la baisse de pH etait suffisante pour empecher le gonflement precoce des fromages. Dans la meme ferme, les fromages fabriques avec les levains contenant un enterocoque presentaient les valeurs les plus elevees d'azote soluble/azote total. Des tests triangulaires comparant chaque essai au temoin ont ete conduits par un jury d'experts. L'effet des levains locaux sur les caracteristiques sensorielles etait plus marque sur fromage de chevre que sur fromage de brebis.