[Effect of denaturation of beta-lactoglobulin on texture properties of set-style nonfat yoghurt. 2. Firmness and flow properties]. [English]

Abstract

Mise en evidence de l'importance de la denaturation thermique de la β-lactoglobuline, lors des traitements de pasteurisation du lait prealables a la fabrication des yaourts, sur les proprietes rheologiques et la fermente du produit obtenu. On peut y remedier en modifiant la teneur en extrait sec