Changes of Physicochemical Properties and Microbial during Storage of Commercial Makgeolli

Abstract

시판되는 막걸리 3종을 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>와 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에 저장하며 이화학적 특성과 미생물의 변화를 분석하였다. <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>에서 저장한 막걸리의 에탄올 함량은 11일 동안 7.0%를 넘지 않았으며 pH는 3.12-3.99, 총산은 0.22-0.28%였으며 고형분 함량은 저장기간 동안 감소는 것으로 나타났다. <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에서 저장 한 막걸리의 에탄올 함량은 저장 9일에 7.0%를 초과하였으며 pH와 총산은 각각 3.96-4.17과 0.27-0.30%로 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>에 저장 한 막걸리 보다 높게 나타났으며 고형분 함량은 큰 폭으로 감소하였다. 저장 기간 동안의 효모수는 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>와 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에 저장 시 각각 저장 3일과 1일에 <TEX>$2.90-16.00{\times}10^7$</TEX> CFU/mL와 <TEX>$1.12-29.40{\times}10^7$</TEX> CFU/mL로 최대치를 보였으며 세균수는 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에 저장 한 막걸리가 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>에 저장한 막걸리에 비하여 높은 것으로 나타났다. 젖산균은 저장 3-7일 높게 나타났는데 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에서 저장한 막걸리에서 <TEX>$38.90-50.00{\times}10^7$</TEX> CFU/mL로 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>에 저장 한 막걸리에 비하여 더 높게 검출되었다. 기호도 검사 결과 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에 저장 한 막걸리는 저장 1일 이후부터 5.0 이하의 점수를 보였으며 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>에 저장 한 막걸리는 저장 11일 후에도 4.9-5.2 수준을 나타내었다. The aim of this study was to determine changes of physicochemical properties and microorganisms of commercial Makgeolli during storage at <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> and <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> During storage at <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> for 11 days, ethanol contents did not increased up to 7.0%, and pH and total acidity were ranged with 3.12-3.99 and 0.22-0.28%, respectively. Makgeolli which was storaged at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> for 11 days showed more than 7.0% of alcohol contents, pH of 3.96-4.17 and total acidity of 0.27-0.30%. Yeast cell counts showed maximal <TEX>$2.90-16.00{\times}10^7$</TEX> CFU/mL at <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> for 3 days and <TEX>$1.12-29.40{\times}10^7$</TEX> CFU/mL at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> for 1 day. Lactic acid bacteria and total bacteria cell counts of Makgeolli which was storaged at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> for 11 days were higher than those <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> storage. In preference test, Makgeolli from storage at <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> for 11 days was showed the level of 4.9-5.2 points however, Makgeolli from storage at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> for one day showed below 5.0 point.