Changes in the chemical composition of coconut water during maturation

Abstract

L'eau de coco, extraite des noix a huit stades successifs de maturation, a ete analysee afin de determiner l'acidite titrable, le pH, la teneur en solides totaux, la teneur en sucres totaux et reducteurs, la teneur en azote totale et non proteique, la composition des graisses et des acides gras ainsi que la teneur en cendres et en constituants mineraux. Au cours de la maturation, on a observe une baisse marquee du volume d'eau, accompagnee de modifications sensibles de sa composition chimique. On a note une baisse importante des solides totaux, des sucres et de sa teneur en cendres et en mineraux alors que les graisses et les proteines ont augmente au cours de la maturation. Les modifications de la composition chimique de l'eau de coco pendant la maturation indiquent des changements de la qualite de l'eau