Effects of Gamma Irradiation on Physicochemical Properties of Red Beet and Stability of Betalain in the Red Beet (Beta vulgaris L.)

Abstract

감마선 조사가 비트의 품질특성 및 비트의 주요 색소인 betalain에 미치는 영향을 알아보기 위해 비트에 2.5 kGy, 5 kGy, 10 kGy 및 30 kGy로 감마선 조사를 실시하였다. 조사에 따른 betalain 추출량에는 차이가 없었으며 betacyanin과 betaxanthin은 5 kGy의 조사선량에서 높은 optical density값을 나타내었다. 조사선량이 증가할수록 비트의 명도, 적색도 그리고 황색도는 감소하였으며 pH는 조사에 따른 차이를 나타내지 않았다. 10 kGy 이상의 감마선 조사는 물성에 나쁜품질을 나타내었으며 항산화효과는 감마선 조사에 의한 유의적인 변화(p＜0.05)를 보이지 않았다. 따라서 천연색소 및 물성 측면에서 볼 때 비트에 대한 10 kGy 이상의 감마선조사는 바람직하지 않은 것으로 생각한다.