Use of a bacteriocin producing <i>Carnobacterium piscicola</i> strain, isolated from fish, to control <i>Listeria monocytogenes</i> development in vacuumpacked cold-smoked salmon stored at 4°C

Abstract

L'alteration du saumon fume, notamment par des bacteries pathogenes telles que Listeria monocytogenes, est un probleme d'hygiene publique. L'objet de cette etude etait l'utilisation de bacteries lactiques productrices de bacteriocines pour lutter contre Listeria. Nous avons montre que Carnobacterium piscicola SF668 etait capable d'atteindre 10 7 cfu ml -1 , de produire une activite de type bacteriocine de 1600 UA ml -1 et d'inhiber la croissance de L. monocytogenes apres 21 jours de culture dans un milieu a base de poisson incube a 4 °C. Les experiences menees sur saumon fume emballe sous vide et sterilise par irradiation, ont montre que C. piscicola SF668 atteignait 10 7 cfu g -1 et avait un effet bactericide sur L. monocytogenes jusqu'a la date limite de consommation. Pendant la 4 e semaine de stockage, la croissance de L. monocytogenes etait stoppee sans apparition de variants resistants.