THE USE OF RESPONSE SURFACE METHODOLOGY TO EVALUATE THE FERMENTATION CONDITIONS IN THE PRODUCTION OF TEPACHE

Abstract

Debido a la naturaleza artesanal del proceso de produccion del tepache, no hay uniformidad en condiciones de fermentacion y materia prima utilizadas. La fermentacion es crucial para las caracteristicas finales del tepache y existe cierto grado de desconocimiento de los microorganismos relacionados y el nivel de aceptacion entre los consumidores. En este estudio, las condiciones de fermentacion (concentracion de azucar, pH inicial, temperatura y tiempo de fermentacion) fueron evaluadas para correlacionar los productos de la fermentacion (etanol, acido lactico y acetico) con el grado de aceptacion de la bebida. La evaluacion sensorial se realizo con una escala hedonica de 9 puntos. Los resultados fueron analizados utilizando una metodologia de superficie de respuesta (MSR), la cual mostro que las condiciones de fermentacion, para una mayor aceptacion, fueron: 22oC, 10% (masa/volumen) de azucar morena (piloncillo), 72 horas de fermentacion y un pH inicial de 5. De acuerdo con este estudio, para tener una mayor aceptacion la bebida debe contener alrededor de 7 g/L de etanol, no mas de 5 g/L de acido acetico y lactico, y 70 g/L de sacarosa. Asimismo, se identificaron las especies de levaduras presentes en la fermentacion y se encontro que Saccharomyces cerevisiae es la espacie predominante