Characterization of a heat resistant mesophilic bacillus species affecting quality of UHT-milk - a preliminray report

Abstract

Caracterisation d'une espece de bacille mesophile thermoresistant qui influe sur la qualite du lait UHT - rapport preliminaire. Des spores thermoresistants (ST) ont ete isoles du lait UHT en Allemagne depuis l'entree en vigueur de la nouvelle ordonnance laitiere du 23 juin 1989 (directive 85/397 de la CEE). Selon ce reglement, le nombre de colonies ne doit pas depasser 10 ufc/0,1 ml apres incubation des produits dans leur emballage a 30°C pendant 15 jours («sterilite commerciale»). Depuis, le probleme des ST est bien connu pour un grand nombre d'usines de plusieurs pays. Les proprietes biologiques des ST, morphologie, conditions de multiplication, spectre de reactions biochimiques sont presentees. Actuellement, la classification taxinomique n'est pas encore tres claire. Les recherches menees par plusieurs groupes de travail permettront vraisemblablement de definir encore cette annee deux nouvelles especes a l'aide des methodes genotypiques et phenotypiques. Les ST ont ete detectees dans le lait UHT, la creme UHT, le lait chocolate et la poudre de lait. Une contamination a ete observee pour tous les types d'installations UHT de tous les fabricants. Pour detecter les ST, on dispose seulement actuellement de la methode conventionnelle par autoclavage. Des essais ont donc ete entrepris pour developper des methodes plus rapides telles que les sondes genetiques ou la PCR. Avec la methode traditionnelle, longue et non sensible, il n'etait pas possible de definir clairement le mode et la source de contamination. Les possibilites de contamination au niveau de l'usine ou de l'exploitation sont discutees, ainsi que celles pouvant intervenir au niveau de l'utilisation de lait UHT contamine ou de mise en oeuvre de poudre de lait contaminee. La haute resistance probable des ST a ete etudiee par plusieurs laboratoires. Les resultats divergent, probablement du fait que les souches ST qui contaminent naturellement le lait sont beaucoup plus resistantes que les souches de laboratoire. Les recherches concernant la pathogenicite potentielle des ST ont ete conduites des que le probleme a ete connu, dans un souci de protection du consommateur. Les resultats des tests de pathogenicite sur souris et oeufs fecondes et des tests de toxicite sur differentes lignees cellulaires sont presentes. A l'heure actuelle, aucune pathogenicite ou proprietes toxiques n'ont ete mises en evidence.