Microfluidization of dairy model emulsions. I. Preparation of emulsions and influence of processing and formulation on the size distribution of milk fat globules

Abstract

lculaire) sur la distribution de la taille des globules de gras d'une mulsion laitire modle (huile dans l'eau) a t tudie pour une technologie d'mulsification mcanique donne: la microfluidisation. L'utilisation d'un dispositif exprimental central composite a permis l'obtention de 2 quations de rgression multiple non linaires reliant le diamtre moyen des globules de gras (d,,) ainsi que l'tendue relative de la dispersion des tailles (cv) la pression (7,3MPa) et la temprature d'mutsification (35-100 OC), aux teneurs en casinate de sodium (0,5-3,9% de la masse totale), en huile de beurre (5,2-14,7%) et en monoglycride (0,08--0,88%). Ces 2 fonctions expliquent respectivement 93,7% et 81,7%des variations du diamtre moyen des globules de gras microfluidiss et de l'tendue relative de la distribution des tailles dans les valeurs considres des paramtres. Ces fonctions ont en outre permis d'expliquer certaines interactions entre les diffrentes variables prcites sur la distribution de la taille des globules de gras microfluidiss. Elles ont galement permis de mettre en vidence l'existence de conditions optimales correspondant des extremums du diamtre particulaire moyen et de l'tendue de la distribution de la taille des globules de gras. Finalement, ces 2 fonctions nous ont permis de prdire la distribution de la taille des globules de gras en fonction des conditions de procds et de formulation.