Quality of Persimmon Jelly by Various Ratio of Dried Persimmon Extract

Abstract

곶감추출물용액의 첨가비율(5, 10, 15, 20 및 25%)에 따른 곶감젤리 제품의 수분은 6.74~14.03%, 조단백질은 6.83~7.53%, 조회분은 2.61~13.21%의 함량을 나타내었다. 젤리 제품의 수분활성도는 0.678~0.748 수준이었으며, 당도는 56.66~76.59 수준으로, pH는 5.30~5.38범위로, 적정산도는 0.06~0.09% 수준이었다. 곶감추출물용액의 첨가량 증가는 젤리제품의 명도, 적색도 및 황색도 값을 높여주었다. 유리당으로 maltose가 753~1,297 ㎎/100 g의 높은 함유량을 나타내었다. Malic acid는 25% 곶감추출물용액을 첨가한 젤리제품에 263 ㎎/100 g으로 가장 높은 함유량을 나타내었다. K은 69.64~154.37 ㎎/100 g으로 곶감젤리제품의 주요 무기질로서 높은 함유량을 나타내었다. 곶감추출물용액의 첨가는 곶감젤리제품의 씹힘성, 뭉치는 성질 등을 감소시키는 역할을 하는 것으로 나타났다. 관능평가에서 색은 15% 곶감젤리제품이 4.35로, 맛에서는 10% 곶감젤리제품이 4.39로, 향미에서는 15% 곶감젤리제품이 4.57로, 조직감은 15% 곶감젤리제품이 4.43으로 높은 관능적 점수를 얻었으며, 전체적인 기호도의 경우는 10% 곶감젤리제품이 4.29로 가장 높은 관능점수를 얻었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 곶감 젤리제조에 있어 10~15% 곶감추출물용액을 첨가하여 제조하는 것이 가장 바람직하다.