Effects of heat load gradient occurring in moulding on characterization and ripening of Grana Padano

Abstract

A centripetal temperature gradient takes place in Grana Padano (GP) during moulding because of the slow heat transfer within the cheese and the fast cooling of the outer part. This gradient, in combination with the low pH value, induces a centripetal inactivation of alkaline phosphatase (ALP). Throughout the ripening process, the activity of the enzyme keeps > 3 10 5 mU/kg cheese in the peripheral zones and < 300 mU in the core. The objective of the present study was to determine varient avec l'intensit du chauffage naturel et qu'elles vont en augmentant de la partie priphrique vers la partie centrale du GP (de 10 mg 60 mg/lOO g de protines). Ce gradient n'est pas influenc par un affinage prolong, mais il change quand on apporte des modifications la fabrication traditionnelle du GP, comme, par exemple, la pasteurisation du lait, le chauffage forc pendant le moulage ou la diminution des dimensions de la meule. La distribution des valeurs de la furosine et de l'ALP dans les fromages constitue un paramtre pour distinguer le GP de ses produits d'imitation. Quand on examine l'affinage du fromage, les valeurs de tous les indicateurs chimiques adopts pour valuer le degr d'affinage du GP augmentent progressivement de la partie centrale vers la partie priphrique dans des chantillons ayant 9 ou 15 mois d'affinage. Cette distribution est plus prononce pour la plupart des FAA et, en particulier, pour la srine libre qui montre, dans la partie priphrique, des valeurs qui sont jusqu' 50 % plus leves que dans la partie centrale. La quantit du CPP P-CN(f16-22)3P enzyme-resistant", li la prsence de phosphatase et d'aminopeptidase actives, montre la mme distribution stratigraphique que les FAA. La corrlation inverse entre les valeurs de furosine et des FAA (r = -0,97), permet l'hypothse que le chauffage, pendant le moulage, peut avoir une action sur l'affinage centripte du GP.