Flavonoid Component Changes and Antioxidant Activities of Fermented Citrus grandis Osbeck Peel

Abstract

당유자 과피를 식품미생물인 효모를 이용하여 발효 후 80% 에탄올로 추출하여 발효 전과 후의 플라보노이드 함량 및 성분 변화와 항산화 활성의 차이를 비교 분석하였다. LC/MS를 통한 플라보노이드 분석 결과, 발효 후 추출물에서 neohesperidin과 naringin의 함량 변화는 큰 차이가 없었으나, hesperidin과 일부 플라보노이드 성분은 감소하였으며, 특히 3',4',5',5,7-pentamethoxyflavone은 발효 후에 그 함량이 크게 감소하였다. 이에 반하여 친수성 unknown 화합물들이 크게 증가하는 것을 LC/MS을 통하여 확인할 수 있었다. 이는 효모를 통한 발효과정 중에 플라보노이드 성분이 다른 형태로 전환되었으며, 이렇게 전환되어진 성분들을 함유한 FCGP는 CGP보다 DPPH, hydroxyl, alkyl 및 hydrogen peroxide 소거활성 등과 같은 항산화 활성을 크게 증가시켰다. 결론적으로 효모를 이용하여 당유자 과피를 발효시킴으로써 생리활성 성분의 일부를 전환시킴으로써 항산화 활성 등과 같은 기능성을 향상시킬 수 있어, 향후 당유자 과피의 발효에 의한 다양한 건강기능식품으로서의 개발이 가능한 것으로 사료된다.