Addition of animal and microbial lipases to curd. Effects on free fatty acid composition during ripening

Abstract

Cheese-making tests were conducted in the laboratory, using animal (kid, lamb, calf) and microbial lipases, present in various commercial formulations, to aid in the development of f1avour.The hydrolytic action of these lipases toward glycerides led to the Iiberation of substantial amounts of fatty acids whose composition showed distinct differences depending on the origin of the lipases that were utilized. Those of animal origin tended to liberate short chain fatty acids, mainly C 4 : 0 and C 6 : 0 , while those of microbial origin did not show any preference for low or high molecular weight fatty acids so that the composition of free fatty acids was almost the same as that of untreated samples. The different behaviour of these adjuvants in the development of the aroma allows various lipase selections to be made according to the intensity of the "sharp" flavour desired in the marketable product. lipase 1 curd 1 fatty acid compostlon Rsum -Addition de lipases d'origine animale et microbienne au caill. Effets sur la composition en acides gras libres au cours de la maturation. On a men des essais de fabrication de fromage au laboratoire, en utilisant comme additifs pour la formation du got "piquant, des lipases d'origine animale (chevreau, agneau, veau) et d'origine microbienne (Mucor miehei, Aspergillus niger) sous forme de prparations commerciales diverses. L'action hydrolytique considrable sur les glycrides a men la libration de grandes quantits d'acides gras libres dont la composition prsente des diffrences nettes suivant l'origine des enzymes utilises. Les lipases d'origine animale librent prfrentiellement des acides gras volatils, surtout C 4 : 0 et C 6 : 0 , tandis que celles d'origine microbienne ne manifestent aucune prfrence, ni pour les acides faible poids molculaire ni pour ceux haut poids molculaire, tant il est vrai que la composition des acides gras libres est presque gale celle observe dans l'chantillon non trait. La diffrence de comportement de ces additifs sur la formation de l'arme, permet de faire des choix selon /'intensit du got "piquant que l'on veut raliser dans le produit commercialiser. lipase / caill / composition des acides gras