Quality of Soybean Paste (Doenjang) Prepared with Lotus Root Powder

Abstract

메주를 이용하여 간장을 제조한 후 분리한 메주 고형분에 연근분말의 기능성과 관능적 기호도 향상을 위하여 연근분말을 5～15%(w/w) 첨가하여 135일간 숙성시켜 된장을 제조하였다. 수분함량은 전통된장규격기준(55%이하)보다 낮은 50.05～54.04%, 아미노산성질소는 기준(300 ㎎%)보다 2배 이상 높은 635～648 ㎎%였다. 조단백질은 11.55～12.56%로 시료구간 유의적인 차이는 없었으며 연근분말 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 탄수화물 함량은 대조구 8.55%에 비하여 연근분말 첨가량에 따라 1.5∼2배정도 증가하였으며, 조지방은 6.99～8.55%, 회분은 13.99～15.17% 정도로 연근첨가량이 증가할수록 낮은 함량을 나타내었다. pH는 모든 시험구에서 숙성 45일째까지 감소하다가 시험구간 유의적인 차이없이 다소 증가하는 경향을 보였으며 산도는 초기 1.85∼2.18%로 약간 낮았으나 숙성이 진행됨에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. 15% 연근분말첨가 된장의 total phenolic compound 함량은 대조구의 368.6 ㎎%에 비하여 461.8 ㎎%로 증가하였다.