The Effect of Sulfhydryl Groups on Storage Deterioration of Milled Rice

Abstract

精白米のSH基が米飯の粘弾性および勾いに重要な影響をあたえていることを認めた。そして一連の研究結果から貯蔵中に脂質, たん白質, デンプンの各成分が単独にあるいは交互に作用しあって変化し米飯の外観, 勾い, 物理的性質に影響をあたえ古米化の現象が現われることを推論した。