pH-Induced physicochemical modifications of native phosphocaseinate suspensions: Influence of aqueous phase

Abstract

pH-lnduced physicochemical changes and rennet coagulation times of casein micelle suspensions have been studied with native phosphocaseinate powder dissolved in water, 0.1 mol L-1 NaCI and milk ultrafiltrate. An increase in ionic strength between water and NaClled to higher diffusible calcium and phosphorus, to greater micelle voluminosity and to greater case in and minerai solubilization during acidification. Dissolution of the phosphocaseinate in ultrafiltrate resulted in physicochemical properties very close to milk. The acidification process can be divided into five successive steps. Relations between physicochemical changes are discussed, together with the reduction of rennet coagulation time with pH and ionic strength reduction. micelle / pH / ionic strength / calcium / phosphorus 1 native phosphocaseinate / rennet coagulation / acid coagulation Rsum -Modifications physicochimiques des suspensions de phosphocasinate natif induites par le pH : influence de la phase aqueuse. L'effet du pH sur les volutions physicochimiques de suspensions de micelles de casine, ainsi que sur les temps de coagulation prsure, a t tudi sur une poudre de phosphocasinate natif reconstitue dans de J'eau, une solution 0,1 mol L-1 en NaCI et un u/trafiltrat de lait. L'augmentation de force ionique entre J'eau et NaCI provoque une augmentation des teneurs en calcium et en phosphore diffusibles, une plus grande voluminosit des micelles, et une augmentation de la solubilisation des casines et des minraux intervenant lors de J'acidification. La solubilisation du phosphocasinate natif dans J'ultrafi/trat conduit un comportement proche du lait. L'acidification peut tre divise en cinq phases successives. Les relations entre les volutions physicochimiques sont discutes, ainsi que la diminution des temps de coagulation prsure avec la baisse du pH et de la force ionique. micelle / pH / force ionique / calcium / phosphore / phosphocasinate natif / coagulation prsure / coagulation acide