Flavouring ratios and partition coefficients for isoamyl acetate in various starch-based food matrices

Abstract

L'tude traite des interactions physicochimiques entre diffrents amidons et l'actate d'isoamyle dans une matrice alimentaire complexe. Quatre amidons diffrents ont t tests : un amidon de pomme de terre, un amidon de mas, un amidon de mas cireux et un amidon de mas cireux rticul et stabilis. Le bilan d'aromatisation des matrices a t dtermin partir d'extractions du compos d'arme par l'appareil de Likens-Nickerson. L'intensit des interactions a t value par analyse de l'espace de tte. La contribution de chaque ingrdient a t observe. L'aromatisation est plus importante dans les produits base d'amidons natifs que dans les produits base d'amidon modifi. Aucune relation n'a t tablie entre la teneur en amylose des diffrents amidons tests et le taux d'aromatisation des produits. La molcule aromatisante a t retrouve la fois dans la phase aqueuse du produit et au sein du rseau glifi. En fonction du type d'amidon utilis, le taux d'aromatisation et le coefficient de partage apparent gaz / liquide sont modifis par la prsence de saccharose et/ou de lait.