Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags

Abstract

Plus de dix sortes de Tulum sont produits en Turquie. Ce fromage d'une couleur creme ou blanche possede une teneur elevee en matiere grasse (gras sur sec > 50 %), une pâte semi-dure de texture grumeleuse et une flaveur de beurre piquante. Le plus populaire de ces fromages est le Erzincan Savak Tulum, produit principalement dans la region de l'est de la Turquie et fabrique par plusieurs usines; son poids economique est plus important que celui des autres varietes de Tulum. Les caracteristiques de ce fromage sont passees en revue, i.e., le lait employe, le traitement thermique du lait, les levains et la presure utilises, la technologie de fabrication, la composition chimique et les modifications biochimiques au cours de l'affinage. La seconde variete largement consommee est le fromage de type Izmir Brined Tulum (en saumure), dont les caracteristiques sont egalement presentees en details. Les autres varietes de Tulum sont principalement consommees dans leurs regions de production et ne sont pas rencontrees dans toute la Turquie. Ces derniers ne sont pas aussi bien caracterises et ne sont presentes que brievement. Cependant, l'interet pour la fabrication de ces autres types de Tulum est croissant et leur valeur economique augmente.