Manufacture of Processed Brown Rice Enriched with GABA Accumulation Using High Pressure Treatment. Part II. Change in Viable Bacteria Count in Brown Rice Containing Accumulated GABA by High Pressure Treatment, and Properties of Processed Brown Rice.

Abstract

1. 圧力処理による玄米中の微生物の変化(1) コシヒカリの玄米中には,好気的・通性嫌気的な微生物が3.3×106 cfu/g検出された.25℃で浸漬すると18時間後には3.7×107 cfu/gまで増殖した.玄米と水を1:1として圧力処理を施した場合,圧力処理直後には400MPaで1.3×102 cfu/g,700MPaで1.0×10 cfu/gに減少した.18時間後には400MPaで2.1×104 cfu/g,700MPaで8.5×104 cfu/gまで増殖した.玄米と水を1:0.3として圧力処理を施した場合,圧力処理直後には400MPaで1.7×104 cfu/g,700MPaで1.1×104cfu/gに減少した.18時間後には400MPaで2.0×106cfu/g,700MPaで2.8×106 cfu/gまで増殖した.(2) 圧力を媒介として殺菌効果を十分なものにするためには,玄米1に対して水0.5以上が必要で,微生物の増殖を考慮すると,GABAを蓄積するための浸漬時間は10時間が一つの目安となった.2. 玄米米飯のGABAの蓄積量玄米に水を1.3倍量加えて27℃で10時間浸漬し,浸漬水を捨てずに炊飯すると,乾物100gの米飯中に12.0mgのGABAが含まれていた.3. 圧力処理を施して製造した加工玄米の性質加工玄米は,吸水を開始して1時間後には30%の水分となり,未加工の玄米が水中で平衡となる水分の94%が吸水されていた.無処理の約1/3の時間で吸水が可能となった.加工玄米のアミログラムの結果,最高粘性点の粘度は約10%程低下した.しかし膨化玄米に比較して澱粉の損傷が少ないことが観察された.加工玄米の一般生菌数は10 cfu/g,GABAの蓄積量は13.0mgであった.