Energy study of food processing by osmotic dehydration and air drying

Abstract

Dans cette étude, sont comparés : le séchage par air chaud de fruit frais avec celui de fruits ayant subi une déshydratation osmotique. Les résultats sont discutés sur la base de critères énergétiques, cinétiques et organoleptiques. L'intérêt d'une étape préalable de déshydratation osmotique est clairement démontré. La consommation d'énergie, ramenée à la masse de produit fini, est beaucoup plus faible pour des fruits préalablement imprégnés d'un soluté que pour des fruits frais