Heat- and freeze-shocking cause changes in peptidase and protease activity of Lactobacillus helveticus

Abstract

Mesure de l'effet d'un traitement des cellules de cette bacterie lactique a 69 degres C, - 20 ou - 100 degres C au niveau de la morphologie et de la structure (microscopique electronique a transmission) et au niveau de l'activite enzymatique et donc des aptitudes technologiques de la culture. On evalue en outre l'effet de l'addition de sel (5 %) et d'un ajustement a pH 5, correspondant aux conditions reelles en fromagerie