Identification of Taste-Active Components in the Chicken Meat Extract by Omission Test-Involvement of Glutamic Acid, IMP and Potassium lon

Abstract

肉の主呈味成分であるアミノ酸,核酸関連物質,さらに無機イオンの中から,オミッションテストを用いて鶏肉抽出液の呈味有効成分を検討した.前報では,鶏肉の呈味成分を明らかにするために,鶏種間の成分比較を行ない,イノシン酸の影響が大きいことを特定した.しかし,鶏種間の成分の濃度差が小さいことなどから,この手法で鶏肉の呈味を完全に説明することは困難であった.肉の呈味を論ずるに当り,呈味有効成分を把握しておくことは重要であり,本研究を行なった.鶏肉の筋肉抽出液は,NRCの栄養素要求量を満たす配合飼料を給与して飼育した8週齢のCobb系ブロイラー雌の浅胸筋を熱水抽出して調製した.抽出液のpHを測定後,遊離アミノ酸16成分,核酸関連物質6成分および無機イオン6成分を定量した.その分析値に基づき化学混合液を作成し,天然抽出液との官能比較を行ない,若干の酸味を除くと,両者が同様の呈味を有することを確認した.次にこの化学混合液を用いて,3点識別法によるオミッションテストを行ない,アミノ酸群,核酸関連物質群および無機イオン群のいずれも呈味に影響する成分群であることを確認した.次いで,個々の成分のオミッションテストを行ない,グルタミン酸,イノシン酸およびカリウムイオンの3成分について単独での呈味効果を認めた.鶏肉抽出液の味は,グルタミン酸およびイノシン酸の呈味相乗効果ならびにカリウムイオンの風味に及ぼす影響が主たる要因となり,形成されていると推察された.