Influence of thawing methods on the quality of frozen meat and the drip loss

Abstract

Der Einfluss von verschiedenen Auftaumethoden auf die Tausaftbildung, die histologischen Veraenderungen, die sensorische Qualitaet und andere physikochemische Eigenschaften des M. semitendinosus des Rindes wurden untersucht. Beim langsamen Auftauen (4 Grad Celsius) wurde eine Erhoehung des Tropfsaftverlustes beobachtet. Die Gesamtverluste (Auftau + Grill- oder Kochverluste) wurden von den Auftaubedingungen jedoch nur wenig beeinflusst. Die groesseren Penetrationswerte wurden bei den im Kuehlschrank und Mikrowellenherd aufgetauten Proben gemessen. Diese Messergebnisse wurden durch die sensorische Pruefung bestaetigt. Alle Pruefer haben sie als zarter empfunden. Der gleiche Panel hat auch die Aussenfarbe der bei 4 Grad Celsius aufgetauten Proben immer besser bewertet. Dagegen fuehrte das Auftauen in einer CO(2)-Atmosphaere zur Gruenfleckigkeit auf der Oberflaeche der Fleischstuecke. Der pH-Wert, die Saftigkeit und das Aroma wurden kaum von den Auftaumethoden beeinflusst. Auch wurde festgestellt, dass langsames Auftauen (bei 4 Grad Celsius) die groessten histologischen Veraenderungen im Muskelgewebe hervorgerufen hat