Esterification of food proteins: Characterization of the derivatives by a colorimetric method and by electrophoresis

Abstract

La β-lactoglobuline, la caseine β et la serum albumine bovines ont ete esterifiees en milieu acide. Le taux d'esterification a ete determine par le procede suivant: les proteines esterifiees ont subi un traitement a l'hydroxylamine en milieu alcalin. Puis, en milieu acide, l'ion ferrique a ete ajoute pour former un complexe avec les groupements d'acide hydroxamique greffes sur les sites d'esterification. Ce complexe developpait une couleur rouge-pourpre dont l'absorption pouvait etre directement reliee au nombre de residus esterifies