Application of Hydrostatic Pressure to Yoghurt to Prevent its After-acidification.

Abstract

(1) 高圧によるアフターアシディフィケーション抑制効果市販のプレーンヨーグルトを高圧処理して10℃で2週間の保存試験を行った結果, 200MPa以上の圧力で処理したヨーグルトはアフターアシディフィケーションの抑制効果が認められた.(2) 高圧処理によるヨーグルト組織の変化20℃以下で高圧処理した場合には, 1000MPaでも未処理品に近い組織を維持することができた.しかし, 25℃以上で高圧処理するとヨーグルト組織の肌目が粗くなる傾向が認められた.(3) 高圧処理によるヨーグルト中の乳酸菌の殺菌効果300MPa以下の処理では,乳酸菌の減少はほとんど見られなかった.高圧による,ヨーグルト中の乳酸菌の殺菌効果は,比較的小さく700MPaまでの圧力処理では,処理直後乳酸菌の生菌が検出された.しかし, 400MPa以上で圧力処理したヨーグルト中の乳酸菌は, 10℃での保存中に,経時的に生菌数が減少した.