A comparative study of potent odorants in peanut, hazelnut, and pumpkin seed oils on the basis of aroma extract dilution analysis (AEDA) and gas chromatography-olfactometry of headspace samples (GCOH)

Abstract

Potent odorants in commercially processed peanut, hazelnut, and pumpkin seed oils were evaluated by the application of aroma extract dilution analysis (AEDA) and gas chromatography-olfactometry of headspace samples (GCOH). AEDA revealed 38, 28 and 27 odour-active compounds in peanut, hazelnut, and pumpkin seed oils, respectively. Fifteen odorants were present in all oils; two of them showed the highest flavour dilution factor (FD-factor): 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine and 2,3-diethyl-5-methylpyrazine. Application of GCOH led to the identification of 21, 24, and 24 odorants in peanut, hazelnut, and pumpkin seed oils, respectively. Nine of them were found in all oils: acetaldehyde, propanal, 2-methylpropanal, 2- and 3-methylbutanal, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, (E)-2-nonenal and vanillin. The following odorants appeared with relative high FD-factors in the headspace of a single oil: 1-penten-3-one in peanut, 5-methyl-(E)-2-hepten-4-one (Filbertone) in hazelnut, (Z)-4-heptenal and 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine in pumpkin seed oil. Vergleichende Untersuchung der potenten Geruchsstoffe von Erdnuß-, Haselnuß- und Kürbiskernölen auf der Basis von Aromaextrakt-Verdünnungsanalysen (AEVA) und Gaschromatographie-Olfaktometrie von Headspaceproben (GCOH) In kommerziell hergestellten Erdnuß-, Haselnuß- und Kürbiskernölen wurden potente Geruchsstoffe durch Anwendung von Aromaextrakt-Verdünnungsanalysen (AEVA) und Gaschromatographie-Olfaktometrie von Headspaceproben (GCOH) bestimmt. Die AEVA ergab 38, 28 und 27 geruchsaktive Verbindungen in Erdnuß-, Haselnuß- und Kürbiskernöl. In allen Ölen traten 15 Geruchsstoffe auf; davon zwei mit den höchsten Verdünnungsfaktoren: 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin und 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin. Die GCOH ergab 21, 24 und 24 Geruchsstoffe in Erdnuß-, Haselnuß- und Kürbiskernöl; davon 9 in allen Ölen: Acetaldehyd, Propanal, 2-Methylpropanal, 2- und 3-Methylbutanal, 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin, (E)-2-Nonenal und Vanillin. Im Gasraum jeweils eines Öles wurden folgende Geruchsstoffe mit hohen Verdünnungsfaktoren gefunden: 1-Penten-3-on im Erdnußöl, 5-Methyl-(E)-2-hepten-4-on (Filberton) im Haselnußöl, (Z)-4-Heptenal und 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin im Kürbiskernöl.