Texture Properties of Surimi Gel Containing Shiitake Mushroom (Lentinus edodes)

Abstract

기능성 고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성 및 혈압강하능을 가지고 잇는 표고버섯(Lentinus edodes)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김 어묵을 제조한 다음 색도 변화 및 절곡검사, 물성 특성, 관능적 특성을 조사하였다. 어묵의 색도는 표고버섯의 함유량이 증가할수록 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 표고버섯의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 표고버섯 첨가 어묵의 물성측정 결과에서, 20%의 표고버섯을 함유한 어묵에서 강도, 경도, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었고 관능검사의 결과로는 어묵의 색도와 향기 부문에서는 표고버섯의 특유의 향이 강하므로 5% 첨가군에서 선호도가 높았으며, 맛과 조직감, 전체적인 선호도의 경우에서는 10%의 표고버섯이 첨가된 경우가 가장 높았다. 이상의 결과와 같이 표고버섯을 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.