BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA À BASE DE SORO DE LEITE, EXTRATO DE ERVA-MATE (ILEX PARAGUARIENSIS ST. HIL.) E STÉVIA (STEVIA REBAUDIANA) / FERMENTED MILK BEVERAGE BASED ON MILK SERUM, MASS HERB EXTRACT (ILEX PARAGUARIENSIS ST. HIL.) AND STÉVIA (STEVIA REBAUDIANA)

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida láctea fermentada desenvolvida com soro de leite, extrato de erva-mate e estévia e avaliar as características fisico-ligadas, microbiológicas e sensoriais do produto. Primeiramente, nas formulações da bebida, variou-se a concentração de soro / leite (25/75; 50/50 e 75/25) e de extrato de erva-mate (0,1; 0,25 e 0,35%, m / v) e mantendo-se fixas como regras de stévia (0,75%, m / v), fermento lácteo (3,5%, m / v), sorbato de potássio (0,1%, m / v) e cacau em pó (1%, m / v). As formulações foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao pH, acidez, lactose, proteína, gordura, minerais totais, cor (L, a * eb *), sinérese, microbiológica e aceitabilidade. Os resultados das análises físico-aglomerados demostram uma variação entre as devedor, a qual pode estar relacionada com a quantidade de soro / leite, extrato de erva-mate e stévia adicionadas. A partir dos resultados da aceitabilidade das 7 formulações, realizou-se novos ensaios com a combinação fixa de soro / leite (50/50), extrato de erva-mate (0,25%, m / v) fermento lácteo (3,5 %, m / v), sorbato de potássio (0,1%, m / v) e cacau em pó (1%, m / v) e variação na concentração de estévia (0,625; 0,750; 0,875%, p / v) , realizando-se novamente análises físicas-compostas, microbiológicas e sensorial. A composto com 50/50% de soro / leite, 0,25% de extrato de erva-mate, 3,5% de fermento lácteo, 0,1% de sorbato de potássio, 1% de cacau em pó, 0,25 % de extrato de erva-mate e 0,650% de estévia apresentada um índice de aceitação de 81,57%. Este índice de aceitação demostra que uma bebida láctea fermentada carregada com adição de soro de leite,