Characteristics of common pheasant (Phasianus colchicus) meat

Abstract

The aim of the paper was to define and compare the following characteristics of male and female aviary-bred ring-necked pheasants: slaughter yield, carcass composition, muscle morphology, chemical composition, hue, rheological properties and texture of primary muscle groups (chest muscles and thigh muscles). Pectoral muscles were characterised by greater weight and comprised a larger part of the carcass than femoral muscles regardless of the bird’s sex. Chest muscles also revealed lower pH values, lesser thermal drip along with higher protein and ash, and lower fat content, with the fat revealing increased amounts of n-3 and n-6 fatty acids. Chest muscles, compared to thigh muscles, also displayed lower intensity of the red hue (a*), higher brightness (L*) and increased intensity of the yellow hue (b*). Structural composition analysis revealed that, regardless of sex, cross-sectional area and muscle fibre circumference of pectoral muscles were greater, along with larger perymysium , whereas femoral muscles revealed marginally larger endomysium . Chest muscles revealed overall higher analysed texture parameters. In general no significant influence of the bird’s sex on pH values of muscles, amount of thermal drip or overall protein content in meat was observed. Muscles of male pheasants revealed overall greater weight, phenotype differences were observed also with regard to fat content and quality, muscle hue, size of muscle fibres, texture and rheological properties. Eigenschaften von Jagdfasanenfleisch ( Phasianus colchicus ) Das Ziel der Untersuchung war die Bestimmung verschiedener Kriterien der Schlachtkörper- und Fleischqualität (Brust- und Schenkelfleisch; Schlachtausbeute, Schlachtkörperzusammensetzung, chemische Zusammensetzung, Hue, rheologische Eigenschaften, Textur) bei männlichen und weiblichen Jagdfasanen, die in einer Voliere aufgezogen wurden. Das Gewicht und der Anteil der Brustmuskeln war unabhängig vom Geschlecht der Tiere höher als für die Schenkelmuskeln. Das Brustfleisch wies ferner einen geringeren pH-Wert, weniger Dripverluste, höhere Protein- und Aschegehalte und einen geringeren Fettgehalt auf. Das Fett enthielt höhere Anteile an n-3 und n-6 Fettsäuren. Ferner war das Brustfleisch weniger rot (a*), heller (L*) und gelber (b*) als das Schenkelfleisch. Die Fläche und der Umfang der Muskelfasern waren im Brustmuskel unabhängig vom Geschlecht größer und ebenso das Perimysium größer als bei den Schenkelmuskeln. Dagegen wiesen die Schenkelmuskeln ein geringfügig größeres Endomysium auf. Beim Brustfleisch wurden höhere Texturparameter ermittelt. Generell konnten keine signifikanten Geschlechtseffekte auf den pH-Wert des Fleisches, den Dripverlust und den Gesamtproteingehalt gefunden werden. Die Muskeln der männ­lichen Tiere waren immer schwerer als die der weiblichen. In ähnlicher Weise wurden auch Unterschiede beim Fett­gehalt und -qualität im Fleisch sowie bei den Farbeigenschaften, der Muskelfasergröße, der Textur und den rheologischen Eigenschaften beobachtet.