Functional characterization on native starch of Peruvian native potatoes (Solanum phureja)

Abstract

Existen muchas variedades de papas nativas cultivadas en diferentes localidades del Per, generalmente para el auto consumo del agricultor. Sin embargo, la posibilidad de su uso comercial ha originado este trabajo con el fin de darles un valor agregado. Para evaluar la posibilidad de uso del almidn nativo proveniente de estas papas, como ingrediente en la industria alimentaria, se plante como objetivo determinar las propiedades funcionales de almidones obtenidos de papas nativas procedentes de Pampacorral (Cusco, Per): Puka Ambrosio (PA), Combe (CO), Perwanita (PER), Kalis qero (KQ), Qello virondos (QEV), Yana churos (YACH), Pitikia (PI), Yana kusi (YAKU) y Solischa (SOL). Con este fin se prepararon geles con el almidn nativo, por dispersin y calentamiento. El poder de hinchamiento, el ndice de absorcin y la solubilidad mostraron estar correlacionados con el incremento de la temperatura. A 90 C, el almidn de la variedad PI mostr los mayores valores de poder de hinchamiento (28,47%), capacidad de absorcin de agua (22,70) y solubilidad (20,24%). La menor sinresis, a 4 C, la presentaron los almidones de las variedades CO y YACH, 3,8 y 4,6; respectivamente. Los geles de almidn de todas las variedades mostraron un comportamiento pseudoplstico (n < 1) y los valores de viscosidad aparente estuvieron en un rango de 5268 mPa s (PER) a 33080 mPas (CO). El almidn de la variedad SOL present geles con la menor dureza (2,18 N) y gomosidad (1,30 N) en comparacin con los almidones de las otras variedades. Todos los geles de almidn nativo ensayados presentaron un comportamiento predominantemente elstico, pues el mdulo de almacenamiento fue mayor que el mdulo de prdida (G > G").