Inhibition of Alcoholic Fermentation

Abstract

Article de synthese; effet de divers facteurs sur la sensibilite de la levure a l'ethanol (substrat, temperature, lipides au milieu); physiologie (Saccharomyces spp., Brettanomyces spp., levures ne presentant pas l'effet Crabtree). Nature de l'inhibition par l'ethanol (action sur les enzymes glycolytiques, la membrane plasmique)