Analysis of <i>Lactobacillus sakei</i> adaptation to its environment by a proteomic approach

Abstract

Lactobacillus sakei est une bacterie lactique qui fait partie de la flore naturelle de la viande fraiche. Elle constitue la flore dominante de la viande conservee sous vide dont elle est garante d'une bonne conservation. Elle est utilisee comme ferment pour la fabrication du saucisson en association avec d'autres especes bacteriennes et des levures. Ensemencee en debut de procede, elle se developpe rapidement et, grâce a ses proprietes acidifiantes, elle entraine une coagulation des proteines et participe au developpement de la flaveur caracteristique de ces produits. En outre, elle a une action inhibitrice vis-a-vis des especes pathogenes et d'alteration. Il est donc necessaire de connaitre les conditions favorables ou defavorables pour la vie de cette bacterie afin de pouvoir ameliorer son utilisation industrielle. Pour comprendre son adaptation a la viande et les facteurs qui favorisent son implantation, nous etudions les reponses developpees par cette bacterie suivant son environnement a travers deux exemples correspondant a des situations rencontrees lors de son utilisation technologique : la presence de NaCl ou une temperature basse. Dans un premier temps, nous avons etudie les consequences physiologiques de la temperature et de la concentration en sel dans un milieu chimiquement defini, sur la souche 23K isolee de saucisson. Dans un deuxieme temps, afin d'acceder aux cibles proteiques de cette adaptation, nous avons utilise la proteomique grâce a la technique d'electrophorese bidimensionnelle. Nous avons repertorie les proteines dont la quantite varie significativement, en etablissant des cartes proteiques. L'une de ces proteines a ete identifiee comme la phosphofructokinase (PFK), enzyme de la glycolyse. Le gene codant la PFK (pfk) a ete clone et un mutant a ete construit. La croissance de ce mutant est affectee en presence de sel mais pas a basse temperature.