Optimal Conditions of Reaction Flavor for Synthesis of Crab-like Flavorant from Snow Crab Cooker Effluent

Abstract

천연 게향을 제조하기 위하여 홍게 농축가공 자숙액(20oBrix)을 원료로 여기에 4종류의 아미노산(proline, glycine, arginine, methionine)과 단당류(fructose)를 선정하여 반응향을 유도하고자 하였다. 4종류의 아미노산과 fructose를 각각 독립변수로 두고 종속변수로는 odor, taste 및 overall acceptance를 두고 중심합성계획법에 따라 반응표면분석법으로 최적 가공조건을 선정하였다. 모델식의 결정계수(R-square)는 odor가 0.88, taste는 0.90, overall acceptance는 0.95였고, 적합결여검증(lack of fit)(P<0.05)에서는 odor(0.01)를 제외하고는 2차식으로의 설계가 유의함을 알 수 있었다(P<0.05). 그러나 odor에서도 결정계수 값이 0.88로서 전체적인 식은 만족할 만하였다. Odor score는 7.17－0.24[Pro]2－0.21[Gly]2－0.21[Arg]2－0.23[Met]2－0.27[Fru]2의 식으로 나타났으며, 각각 독립변수의 2차항 만이 모두가 유의성(P<0.05)을 나타내었다. 정상점에서의 odor 값은 7.21로 정상점이 최고점이었다. 얻어진 모델식에서의 최적농도는 홍게 농축자숙액(20°Brix)에 proline 0.29 g/100 mL(w/v), glycine 0.63 g/100 mL(w/v), arginine 0.61 g/100 mL(w/v), methionine 0.02 g/100mL(w/v) 및 fructose 1.07 g/100 mL(w/v)이었으며, 이 조건에서의 실제 관능검사(odor) 값은 7.56이었다.