Examination of coagulation kinetics and rheological properties of fermented milk products:influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin

Abstract

Reoloska svojstva grusa jedan su od osnovnih parametara kakvoce fermentiranih mlijecnih napitaka. Na teksturalna svojstva fermentiranog mlijecnog napitka utjece citav niz cinioca poput upotrijebljene starter kulture, sastava mlijeka, pocetne viskoznosti mlijeka, kinetike fermentacije (intenziteta pada pH vrijednosti), toplinskog tretmana mlijeka prije fermentacije, provedene homogenizacije itd. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj tri cinioca na kinetiku grusanja i reoloska svojstva fermentiranog mlijecnog napitka: udjela mlijecne masti u mlijeku, upotrijebljene starter kulture i dodatka jakog bifidogenog prebiotika inulina. Rezultati rada pokazali su da sva tri faktora imaju utjecaj na kinetiku fermentacije i koagulacije, te kakvocu teksture gotovih proizvoda. Najveci utjecaj starter kulture je logican i dobro poznat, dok je najinteresantniji utjecaj dodatka inulina na povecanje konzistencije probiotickih uzoraka priređenih iz punomasnog mlijeka.