Polyphenolic Compound and the Degree of Browning in Processing Apple Varieties

Abstract

Polyphenolic 在处理在多酚之间的变化和关系满足的苹果(Malus dornestica Borkh ) 加重，酶的 browning 被学习为原料选择和处理方法优化提供参考。在 10 个处理苹果变化(4 苹果汁和 6 个果汁变化) 的多酚化合物的内容用 Folin-Ciocalteu 方法和 HPLC 被分析。browning 的度和多酚氧化酶的活动也被学习。多酚的内容和比例变化了取决于变化。痛苦的变化全球性比香甜或酸的变化显示出更高的多酚集中。Proanthocyanidins， chlorogenic 酸，(+)-catechin,(-)-epicatechin 是在苹果水果的集中高度的多酚。Phloridzin，苹果的唯一的多酚，充满痛苦的变化 Frequin 胭脂水果。全部的多酚， proanthocyanidins，(+)-catechin, 和 phloridzin 与 browning 有更高的关联。关联在 chlorogenic 酸和 browning 之间是低的。polyphenolic 侧面与苹果类型被相关。苹果汁苹果比果汁苹果变化包含了更多的多酚。flavan-3-01 的内容与水果 browning 有一种靠近的关系。