Functional properties of potato (Solanum tuberosum) starch and its chemical modification by acetylation

Abstract

La papa (Solanum tuberosum) es una fuente de almidn importante que est subutilizada en el Per, pues se importan principalmente los almidones de papa, pues no se ha logrado an, que la industrializacin de extraccin de almidones sea un xito. El presente trabajo tuvo como objetivo obtener, caracterizar y modificar, qumicamente por acetilacin, el almidn de una variedad comercial de papa, nica. La extraccin se realiz con agua y la modificacin qumica se realiz por acetilacin mediante anhdrido actico a diferentes niveles (% v/w de almidn): 5, 10 y 15%. Se caracteriz el almidn nativo y almidn modificado: composicin proximal, claridad, viscosidad aparente, estabilidad al congelamiento (sinresis), y asimismo se midi el porcentaje de acetilacin y el grado de sustitucin. El rendimiento de extraccin fue 16,5% y la viscosidad aparente del almidn nativo de papa fue 25000 mPas. Asimismo, se seleccion el almidn acetilado con 15% de anhdrido actico para su aplicacin en un helado crema debido a sus caractersticas funcionales. La viscosidad aparente del gel de almidn AAc 15% fue 5429 mPas. El porcentaje de acetilacin vari de 0,44 a 1,26% y el grado de sustitucin no excedi los niveles recomendadas por FAO y JECFA. El almidn AAc 15% mostr el mejor perfil funcional para su aplicacin como estabilizante y espesante en alimentos refrigerados.