Effect of Control of Endogenous Endopeptidase and Transglutaminase on Setting Property of Carp Meat.

Abstract

坐りにくいコイ肉にCaCl2(TGase活性化剤, I), EGTA(TGaseおよびメタロEP阻害剤, II), E-64(システインEP阻害剤, III)を添加した。30℃では肉は坐らなかったが, Iにより85℃2段加熱ゲルの弾力は増加した。40℃での坐りはI+IIIで強く, II+IIIでやや強かった。50℃ではII, I+III, II+IIIで強く坐った。ゲルの物性は40℃, 50℃ではEPの, 30℃, 40℃ではTGaseの影響を受けた。