Effect of Chitosan-Liquid Calcium Addition on the Quality of Kimchi during Fermentation

Abstract

본 연구에서는 키토산-액상칼슘을 첨가하여 숙성 중 고칼슘 김치의 품질특성을 조사하였다. 그 결과 0.5% 키토산-액상칼슘 첨가구간은 액상칼슘첨가구에 비해 김치 숙성 동안 pH저하와 산생성을 억제하였으며, 총균수 및 젖산균수는 작게 나타났다. L값과 b값은 조금씩 감소하였으며 a값은 증가하는 경향으로 나타났다. 0.5% 키토산-액상칼슘첨가구의 칼슘함량은 207～228 mg%로 나타났으며, 관능검사 결과 군덕내가 감소하고, 조직감은 유지되었으며 숙성 15일 이후에는 전반적인 기호도가 높게 나타났다.