Antibacterial Activity of Spice Extracts against Food-related Bacteria

Abstract

食品の微生物制御で重要となる数種の細菌を対象として、17種の香辛料と5種のハーブの抗菌性を試験した。試料にはエタノールで抽出したエキスを用いた。香辛料の抗菌性は全般的にグラム陰性菌よりもグラム陽性菌に対して強かった。とくに、高い耐熱性の芽胞を形成して缶詰のフラットサワー原因菌として問題となる Bacillus stearothermophilns は大部分の香辛料に感受性を示した。なかでも、パプリカはMIC(最小発育限止濃度)が0.005%と最も強い抗菌性を示し、アニス(MIC:0.01%)、メース(MIC:0.02%)がそれに次いだ。これらの抗菌性は基礎培地のpHを弱酸性にしたり、塩分濃度を少し高めることによって強くなり、pH6.0および1.5%NaCl存在下でMICは約1オーダー低下した。しかし、乳酸ナトリウムとの相乗効果はほとんど認められなかった。以上の結果は、寒天希釈法と液体希釈法、接種物として栄養細胞と芽胞、いずれを用いた場合も差はみられなかった。セージは0.1%濃度で Bacillns 属細菌(B. subtilis, B. cereus, B. coagulans)の発育を完全に阻止した。カモミールなどのハーブの抗菌性は比較的低かった。グラム陰性菌について Eseherichia coli と Sainonella はいずれの香辛料でも0.2%濃度で発育阻害はみられず、Vibrio cholerae non-O1がセージ、ホワイトペッパーおよびクローブに感受性を示したのみであった。以上、食品中での耐熱性芽胞形成菌の制御に一部の香辛料が有効である可能性を明らかにした。