Proto-cooperation factors in yogurt starter cultures

Abstract

Le yogourt est un ecosysteme simple dont la production repose sur la fabrication des interactions entre deux bacteries lactiques thermophiles, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ( Lb. bulgaricus ). L'interaction entre S. thermophilus et Lb. bulgaricus dans un levain lactique est decrite par le terme ecologique de proto-cooperation. La proto-cooperation est la base pour la creation de la relation symbiotique entre les deux especes ( S. thermophilus et Lb. bulgaricus ) et un metabolisme combine avec des effets positifs sur le produit fermente. La co-existence de symbiose entre les souches selectionnees S. thermophilus et Lb. bulgaricus determine fortement l'individualite et le caractere typique de yogourt bulgare. L'objectif du travail presente est de decrire les facteurs principaux de l'interaction entre S. thermophilus et Lb. bulgaricus , qui conduisent a des effets positifs sur le gout et l'arome de yogourt.