Development of snack foods producted from sweet potatoes. Part V Changes in sugar and starch contents during storage of new type sweet potato (low .BETA.-amylase activity in roots)

Abstract

低β-アミラーゼ活性サッマイモ“九州98号”について,貯蔵中(貯蔵温度:13℃)における糖類とデンプン含量の経時的変化を6ヶ月にわたり調査し,次の結果を得た.(1) 還元糖含量は貯蔵後1ヶ月で,はじめの1.5%(乾物換算)から6.9%まで著しく増加した.その後も%以上を含み,高レベルの還元糖蓄積を示した.(2) 非還元糖含量は4.4%から直線的に増加し,6ケ月後には14.2%に達した.(3) デンプン含量は逆に76.8%から66.7%に減少した.(4) これらのことは,低β-アミラーゼ活性サツマイモであっても,貯蔵すると従来の品種と同様の糖類およびデンプンの変化が生じることを示唆している.(5) 高濃度に蓄積した還元糖を減少させる手段として,リコンディショニング処理を行ったが,顕著な効果は認められなかった.(6) 塊根中のβ-アミラーゼ活性は,貯蔵期間を通して極めて微量であり,調理によるマルトース生成は認められなかった.